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大厨做的「红烧狮子头」,比拳头还大竟能熟透,技巧要点过程详细


2020-06-29


狮子头是一道声名远震的淮扬名菜,源自江苏扬州。相传其产生与隋炀帝下扬州有关,而狮子头的叫法,恐与舞狮有关。狮子头又叫四喜丸子,就是炸肉丸子。炸前加配菜,用手法,炸好用汤汁煮,不好吃就怪了。掌握了其製作方法,我们在家也能做狮子头,吃狮子头了。

大厨做的「红烧狮子头」,比拳头还大竟能熟透,技巧要点过程详细

首先我们準备一下食材:

小葱一根切成葱末,生姜5克切成碎末。

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取準备好的五花肉肉馅400克,放在盆里。

把葱末与姜末一起放在五花肉中,生姜和葱沫起增香去腥的作用。

加入料酒,减轻猪肉的腥味。

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加入少量的白糖,增加鲜味,再加入一勺食盐,给肉馅增加底味,

再加一勺鸡粉,一勺胡椒粉,用手用力抓匀,

然后顺着一个方向搅动,并摔打上劲,出胶。

让肉馅充分吸收调料,这个过程要持续2到3分钟。

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然后打入一个鸡蛋,使劲顺着一个方向搅拌,

打入鸡蛋是为了肉馅吃起来口感鲜嫩,

用手继续搅拌并摔打肉馅,使肉馅上劲。

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然后在肉馅中加入少许清水,继续摔打肉馅。

加水是为了肉馅吸收足够的水分,起到肉质鲜嫩的作用。

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摔打到肉馅充分吸收水分后,加入乾澱粉8克(一小把)。

加入乾澱粉是为了锁住肉馅的水,并且为了凝固肉馅,不易破碎。

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接着再顺着一个方向连续搅动摔打肉馅上劲,这个过程持续5分钟。

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大蒜切成薄片,放在盆中备用,大葱白斜切马蹄片和大蒜放在一起备用。

生姜切成细丝,乾辣椒切成辣椒圈,放在盆中备用。

这下食材就全部準备好了。

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下面,我们把五花肉肉馅炸制定型:

锅内烧油,油温升至六成热时,起锅或者开小火(这样炸出来的肉圆才能生熟一致)。

手上粘上清水,把五花肉馅团成一个一个的肉丸,利用锅内的余温,慢慢炸制。

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为了防止肉丸互相粘连,用勺子轻轻推动肉丸,

这个时候,肉丸的外壳已经定型,

油温已经降为4成热,接着把锅重新放到灶火上,用小火继续炸制四到五分钟,

待肉丸炸至金黄色,倒出肉丸,沥油备用。

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锅中留少许底油,把葱,蒜,乾辣椒,

倒入锅中翻炒,翻炒几下煸出香味以后,

然后从锅边淋入料酒,接着加入小半锅清水,

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加入老抽调色,再放入蚝油,提一下鲜味

再加入两勺食盐,一勺鸡粉,一勺白糖

一勺胡椒粉,一勺十三香,或者根据自己的口味添加

加入炸好的肉丸,盖上锅盖,开小火,焖煮二十分钟,

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20分钟以后,拿起锅盖,

勾入一点水澱粉,开大火,收一下汤汁,

把汤汁收至粘稠,就可以出锅装盘,

再撒上一些小葱花作为点缀。

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好了,这道简单好吃的红烧狮子头就做好了。尽情品尝这道名菜吧。

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