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当美食,遇上威士忌(下)


2020-07-09


当美食,遇上威士忌(下)还有,也是亚洲美食里常见的,辣味料理。

泰国的酸辣、印度的香辣、四川的麻辣 ;正如葡萄酒世界里,常以带甜味的葡萄酒搭配辣味料理一样,威士忌的甜美,同样也可使辣味一定程度地被柔化、包裹。

但要留心的是,辣味和酒精的刺激感,一样都会在口腔中引发「痛觉」;若非惯饮或嗜辣之人,也许学日本人一样,以水割方式稍做稀释,更能享受美味。

以我来说,调性芳醇温和的威士忌加冰块加水或气泡水沖调成水割或Highball,便是我吃麻辣锅时,最爱的佐餐酒饮。

在口感、香气中找共鸣

味道本身的契合之外,香气与口感、味道的连结与共鸣,也是使威士忌与食物琴瑟和鸣的不二法门。

威士忌中的常见香气繁多:柑橘、洋梨、苹果、桃子、椰子、热带水果等水果香,杏仁、核桃、榛果等坚果香,葡萄乾、李子乾、黑枣乾、凤梨乾等乾果香,香草、香茅、肉桂、胡椒、迷迭香等香料香,巧克力,奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖等甜香,以至麦芽、烟燻、海潮、花等其他类别香气,多元多样,都是可以据此延伸、联想,从食物中找出共鸣和对映的线索。

当美食,遇上威士忌(下)这中间,格外可以注意的原则是,威士忌陈年之际,所使用的木桶的类型,决定威士忌风味的关键因素,更值得取以为重要参考轨迹:

最常见的陈年酒桶有两种:陈放过西班牙雪莉酒的雪莉桶,以及陈放过美国波本威士忌的波本桶。雪利酒桶威士忌丰润甘甜,散发着如深色水果、巧克力、葡萄乾、香料、坚果等气息,适合较浓郁浓厚、如红烧炖煮类或烧烤、燻烤类的料理。

波本桶威士忌则优雅细緻,流露着如新鲜水果、花、香草、太妃糖、椰子等香气,适合较清淡轻盈,如鱼类(甚至生鱼片)、海鲜、蔬果等料理。

然后,口感与味道。

一如我每每说到食与饮的搭配哲学时,总会再三强调的基本概念:「味道相近,口感相合」,浓的配浓的、淡的配淡的,层次丰富的配丰富的,口感清雅的配简单的 ,在威士忌世界里,也大体一样适用。

唯独要留意的是,两者间的平衡与互补,有时质地虽相类,却反而出现双方互抢锋头、格格不入的尴尬状况。

例如甜度太高、奶味太浓的食物,若威士忌本身的浓稠感、丰厚度不够,往往立即显得单薄清瘦甚至出现苦味。

当美食,遇上威士忌(下)相合、相左,各有玄机与趣味

还有,重泥煤威士忌的烟燻味固然粗犷袭人,但其实与烧烤或燻製类食物的香燻味显然两样路数,一旦短兵相接,竟常反目成仇。建议不如转而从其他香气或口味特性上找共鸣。

另外,回归威士忌本身的原料与特色本质思考,也常能寻出精彩搭配来:

比方微酸微苦的滋味,常能对比出威士忌的馥郁与润甜。

像是柑橘系水果本身果肉的酸味和来自皮的苦味,每是威士忌的好友良伴。

像是上等黑巧克力,这个我极爱取以佐搭威士忌的食物,除了高酒精能使口腔迅速升温,可以有效催化巧克力在口中融化的速度与香味的迸发外;最重要是,巧克力深邃的微苦、高雅的清酸与常出现的木头、坚果、燻烤等气息,和威士忌,尤其是常带有巧克力、深色水果与水果乾气味的雪莉桶风格威士忌,简直可说天生一对。

当美食,遇上威士忌(下)此外,一些麵皮烘烤类如带有酥皮、酥派、酥塔类的菜色,经过烘烤的小麦香气、酥鬆口感和隐隐然的焦香,与威士忌的原料 经过烘烤或燻烤的发芽大麦间的微妙联繫,常能激荡出芬芳迷人的惊喜火花。

值得一提的还有,甜点。这个一般很少列入搭配思考的食物类别,事实上,由于甜点和威士忌在香气和口感有很多共鸣和一致性; 威士忌中常有的如柑橘类、洋梨、桃子、凤梨、椰子、杏仁、核桃、香草、巧克力,奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖气息,都和构成甜点的基本元素大致相同。

我自己就常爱以如凤梨酥或苹果塔这类食物佐搭口感甜美滑腴的威士忌,以巧克力或焦糖、咖啡口味的甜点搭配质性深沈浑厚的威士忌,彼此间两相呼应、交织一体后,在口中剎那芳香四溢,非常让人倾倒!


当美食,遇上威士忌(下)


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