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当美食,遇到葡萄酒


2020-07-09


当美食,遇到葡萄酒常常觉得,享受葡萄酒最好的方式,就是与美食一起享用。

还记得,十数年前,第一次迷上葡萄酒的时刻:那是在一位摄影家朋友的摄影展开幕party上,说老实话,展出的是什幺样的作品早已不复记忆了,只记得现场提供了几款顺口好喝红酒、以及简单切片的烟燻起司。

那当口,刚刚初入葡萄酒之门、还没有太多品饮经验的我,尝试着将二者一起入口,剎那间,相互交织出的惊人美味,令我顿然忘却周遭的一切,一口酒、一口起司,直至几乎差点要当堂醺然醉倒在地,犹然仍不能止


难忘,餐桌上的葡萄酒时光

这空前美丽、让我由衷体认到原来美酒美食世界里,一加一常是远大于二的味觉经验,不仅诱使我自此一脚踏入葡萄酒之路,缠绵缱绻到如今;也始终深深相信着,佐餐,是淋漓尽致感受、享受葡萄酒的最佳途径。

而也的确,之后,在这长长葡萄酒岁月里,真的,许多美好难忘的葡萄酒时光,几乎毫无例外!多数都在餐桌上发生:

不管是在闻名遐迩的顶级餐厅,名厨大师级名菜、佐上Sommelier精心选搭的名酒,吃得喝得从味蕾到心灵都整个儿惊叹了折服了;或是在温馨小馆子里,带上一款价格与滋味儿俱皆廉美的好酒,佐上简单但有品质有想法的料理;甚或是在自己家里,三五知心好友欢洽共聚,几道自家做的家常菜、配几瓶柜子里随意翻出来的酒,一面舒舒坦坦把盏闲话,一面酣畅着欢悦着徐徐渐入微醺

还有在一次一次的旅行里,特别是来到盛产葡萄酒的酒乡国度,洋溢当地气息的小酒馆、甚至就在葡萄园环绕的酒庄附设餐厅里,当地特色料理、当地产葡萄酒,在那空气那氛围里一起饮了尝了,那当下四溢的酒香,更是回味无穷;每一忆起,便彷彿再次萦绕迴荡週身、久久不散。

当美食,遇到葡萄酒至于说到葡萄酒与美食的搭配法则,这可就是一门大学问了。西方人喜欢以「marriage,结婚」称之, 但我其实始终不太喜欢这个词,毕竟婚姻呢,在世人眼中多少是有点儿从一而终、非你不可的意味,每每让我觉得,委实忽略了葡萄酒之于食物间那种变化万千无穷丰富的可能性。

我爱说的是,「遇合」。 相遇、交锋、和合,而后水乳交融,余韵余味曼妙,悠长不尽

然究竟怎样才能和合、怎样才是水乳交融?

葡萄酒与美食的遇合

我的经验是,没有标準答案。

而我也始终认为,这是葡萄酒世界里最迷人的部分了!一切相关可能元素都是变因:产地、品种、年份、品牌、庄园,以至年份、温度、保存状态,还有料理的食材种类、状态、酱汁,每一细微的组合、烹调与调味 ,凡此种种,都在葡萄酒与食物的每一次「遇合」中,成为相互影响、牵动、发酵的关键影响。

当然基本原则与概念仍是有的。

传统常说红酒配红肉、白酒配白肉,有其一定道理,却非放诸四海皆準的不二法门;毕竟一如前述,其中所涵盖的变因太多,我还是主张,从酒与食物的本质寻找联繫:

当美食,遇到葡萄酒比方,以来自同一区域的葡萄酒与料理相佐,是最正宗王道的準则。 例如爽口圆润的阿尔萨斯白酒搭配阿尔萨斯猪脚与香肠料理,妩媚柔亮的普罗旺斯粉红酒搭配充满阳光与香料气息的普罗旺斯蔬菜料理,而强劲有力的义大利托斯卡尼Chianti Classico红酒的良伴,当然非粗犷雄浑的佛罗伦斯烤牛排莫属啰!

然话说回来,产区搭配法虽说最不容易出错,然相对偶而难免流于太过理所当然,少点变化与冒险乐趣;且也并非每一种料理都能轻易找到相对应的产地酒(反之亦然),这时,就需得更进一步从口感和香气等其他细节一一琢磨考量了。

比方,从口感的浓淡结构出发,浓的配浓的、淡的配淡的,层次丰富的配丰富的,口感清简的配简单的 ;例如清新爽劲的生蚝或海鲜沙拉配坚实有力的布根地Chabilis白酒,优雅中隐隐流露狂野之气的布根地Pinot Noir红酒最宜配鹅鸭鹌鹑等红肉禽类。质地相近、旗鼓相当的彼此佐搭,谁也不压过谁抢了谁,还能彼此成全烘托,最是相得益彰。

尽情尝试、尽情冒险

还有,味道。甜的配甜的、酸的配酸的,饱满的配肥腴的,如滋味甜馥的亚洲菜之于微甜的德国或阿尔萨斯酒,粉红香槟之于浆果类的菜餚或甜点,黑巧克力之于波特酒 。但偶而也有以两向味道的对比或包容以强化或柔化味觉的例子,例如气味鹹重的蓝纹起司或是香辣有劲的泰国菜或印度菜,若佐以带甜味的白葡萄酒,携手谱出的美味绝对让人惊奇。

当美食,遇到葡萄酒另外,有些天生便必然相左的味道因素也需小心考量排除:最常见是不少海潮与鲜甜味明显的海鲜如蚝、虾、蛤、扇贝等,在配上带有橡木桶气息的葡萄酒时,往往会带出强烈的腥味与铁鏽味,能避就避。

还有,香气。只要细细嗅闻,便能发现,每一款葡萄酒,都带有着非常丰硕多样的芳香:果香、花香、坚果香、香料香,柠檬、草莓、覆盆子、樱桃、杏桃、梨子、荔枝、芒果、凤梨,乾果、香草、胡椒、甘草、蜂蜜、茴香,杏仁、核桃、花生,皮革、矿石、麝香、胡桃木 ;以所嗅闻到的每一抹香气为灵感,朝食物的领域延伸、联想,往往,可与之和谐共鸣的料理画面便会在脑海里,如音乐般,自然而然浮现。

最重要是,尽情尝试、尽情冒险,就算,一次两次错了又何妨?

我自己便有一次在日本电视节目里看到,就连曾得过世界最佳侍酒师大奖的日本葡萄酒专家田崎真也,也曾在品酒节目里发生过事先选出的葡萄酒竟搭不上现场烹调上菜的关东煮的糗事;当下,这位专家也只是轻鬆呵呵一笑,从容而过。

毕竟,一片和谐共鸣水乳交融固然令人心旷神怡,但有时,一点矛盾一点冲突、一点出乎意料之外,往往,也能激发出更多的乐趣与不同思考,甚至新的惊喜、新的视野与可能性。

而我总也认为,饮与食之乐,正在于此。




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